用消费者听得懂的语言做品质表达

在中国漫长的白酒酿造历史中，中国白酒逐渐形成了十二种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、馥郁香型、芝麻香型、董香型、特香型、兼香型、豉香型、老白干香型。十二香型白酒因其不同的酿造工艺、环境要求使其各有特色风味，也正是这不同的风骨造就了中国白酒百花齐放、各美其美的盛况。

近期，中国食品发酵工业研究院副院长、全国白酒标准化技术委员会副秘书长、全国酿酒标准化技术委员会副秘书长郭新光发表了《中国白酒香型科普报告》的主题演讲，在回顾我国香型发展历史的同时，对12大香型白酒显著特点进行了精准剖析。

中国白酒香型的四大历史阶段

第一阶段，自然存在阶段。 每一种白酒在生产之时都有着固定的风格，消费者可以品出其中的差异，却没有专人去进行风味的总结和整理。 此时的白酒香型尚不成体系。

第二阶段，国家评酒推动阶段。全国评酒会是推动香型发展的主要动力。1952年第一届全国白酒评酒会上并没有提出香型概念，但评酒一定有标准。当时是从香、纯、甜、净四个维度去评判酒是否好喝，便于互相比较。由此推动了香型的模型构建。

第三阶段，科技进步深化阶段。在第一届评酒会四大维度的基础上不断地完善香型，最终总结上升到标准体系。到七十年代第三届评委会时，根据当时酒的特点形成了一个基本的香型框架，分别是酱香、浓香、清香、米香，除以上四种之外的被分为其他香型。香型概念提出后，同一类香型的产品就可以放在一起综合比较了。

第四个阶段，香型细化衍生阶段。随着对酒的不断剖析，发现在其他香型里还可以再细分。由于没有办法把众多不同风格的白酒统一到一个大框架下比较。所以逐渐衍生出了包括凤香、豉香、兼香、特香、老白干香等一系列香型。

在香型提出之初，划分香型要遵循三大原则，即具有一定的代表性、一定的普遍性和一定的特征性成分。正是因为在这三大原则的指导下，香型划分才会越来越科学与精准。“考虑到白酒是非常复杂的产品，对于香型划分和标准的确定也在随时代而不断演进。”他强调，“香型不是人为确定出来的，而是根据现存的白酒产品进行划分，把白酒的工艺和特点进行不断总结，最后才形成了香型。”

白酒香型、地域不同，风味特色也不尽相同

“要想了解香型，一定要了解白酒的工艺特点，从工艺特点上看，白酒有不少的共性特点。” 郭新光表示，所谓共性，即白酒都是以粮谷为主要原料，不管是高粱、大米还是小麦、豌豆，都是以粮谷为原料的。原料经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调后才能产出白酒。

而共性之外，不同的白酒还有很多特性。譬如浓香型最大特点是发酵容器用泥窖，在工艺上采用续糟配料，就是发酵完的酒糟还会重复利用，再去不断添加新的粮食。浓香里面有一句话叫“千年老窖万年糟，说的就是这一概念。对于清香白酒而言，为什么叫清？因为它不能带任何杂质。它发酵不是用窖泥是用很干净的地缸，这和浓香就有明显的区别。而说起酱香型白酒，它的特点是讲究“三高一长”。即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，长时间储存。

相比之下，其他香型则是从最早的酱香、浓香、清香、米香中衍生而来，因此与四大香型有很深的渊源。比如兼香，它既有浓香又有酱香特点，所以叫兼香型白酒。又如馥郁香，其特点是几大香型特点都有。特香也是浓清酱三种香味都有。

我们常说“一方水土养一方人”，每种香型的产生也一定和当地的风土人情包括气候以及当地环境相关，这也注定了中国白酒香型地域性比较突出。如凤香型在陕西，芝麻香型在山东，酱香在贵州及四川一带，馥郁香在湖南，豉香在广东，特香在江西等等。

在现场，郭新光对香型的理解和盘点如数家珍，将不同香型白酒的特点都进行了概括，通过他的描述，在场嘉宾和线上观众对不同香型白酒的特点有了一个较为全面的认知。

构建通俗价值表达模型，让消费者读懂中国白酒

随着时代不断发展，未来白酒的香型表达方式又将如何与时俱进呢？郭新光给出了香型表达研究的新方向。

他表示，随着对香型理解的不断加深，白酒香型的价值表达形式也在不断变化。过去几代专家学者一直都致力于把每个香型讲清楚，通过科学的语言总结出来。“到了现在的第五代标准时，我们希望在原来基础上有所提升，这种提升被称之为品质表达。品质表达的概念不仅仅是对专业人士进行品质表达，更希望对消费者进行品质表达，这也是香型科普工作的目标。”

他透露，目前除了董香型白酒还没有国家标准之外，其他11大香型都有了自己的国家标准。在这个基础上，我们应该努力向消费端去表达，让白酒品质表达方式由原来枯燥的文字表达变成图形可视化、更容易理解的表达方式。

据了解，从2010年到2017年，中国食品发酵研究院花费了7年的时间制定中国白酒感官风味轮标准。该标准借鉴了国际通用做法，将白酒风味术语库通过不同的形式表达出来。每个香型，甚至每个产品都有独特的表达形式，涉及的内容有香气、口感等方面，消费者理解起来也更加简单方便。

郭新光说：“中国白酒感官风味轮标准是今后白酒价值表达的大趋势。希望每种细分香型都会有更清晰、通俗的表达形式。”